Тут все просто - "грипп" это название группы вирусов, штаммов (я знаю, что термин неправильный номенклатурно, но понятен общественности) гриппа много разных и в разные годы по планете гуляют разные штаммы. Потому каждый год делают вакцины под 3 наиболее вероятных штамма, встретить которые вероятность выше всего в данной местности. Так что Вы вполне можете поймать "непопулярный" вид гриппа и переболеть им полноценно даже имея прививку от "популярных".
Так что вакцина отличается не столько потому что вирус мутирует, сколько потому что разные вирусы приходят в разные годы. Потому вакцины делаются летом, накануне сезона, на основании прогнозов "популярности". И потому обычно мало пользы от прошлогодней вакцины.
ЗЫ. С коронавирусом этой проблемы нет - мутаций много, но вакцина направлена на стабильный участок вируса (объясняя простым языком - если этот участок мутирует, то Вы два раза чихнете и на этом "заражение" закончится, так что такие мутации не страшны), потому естественные мутации не влияют на эффективность вакцины. Вопрос который возникает чаще всего - не в мутациях, а в том насколько стабильный иммунитет дает вакцина. И чтобы на него ответить "за 5 лет в среднем у 80% привитых сохраняется иммунитет против вируса" нужно исследование продолжительностью, да-да, эти самые 5 лет. Потому в данный момент никто не знает (может только предполагать), насколько стойкий иммунитет дает вакцина. Справедливости ради - та же проблема и с переболевшими.