Потому что это два совершенно разных значения и они указываются в разных случаях.
Например, если у Вас нет источника дохода - можно писать 'brak', а если он Вам не нужен для получения гражданства по закону - можно написать 'nie dotyczy' вне зависимости от того, есть он у Вас или нет (если есть - нельзя писать 'brak'). Есть и другие поля, которые подразумевает 'brak' как один из вариантов ответа (не помню, есть ли "особые приметы" во внеске на гражданство), точно так же есть поля, которые в принципе не предусматривают вариант 'nie dotyczy', поскольку имеют значение всегда.
Главное правило при заполнении подобных документов - не оставлять пустых мест, если это прямо не предусмотрено документом или инструкцией по его заполнению. Так сложилось исторически, как минимум по вопросами безопасности - чтобы никто и ничего не смог потом туда дописать/допечатать. По этой же причине при дописках/исправлениях от руки требуют подпись возле каждой такой дописки.