В данном случае, да и вообще, лучше писать правду.
Если работали, так и напишите, что работали. В чём именно то суть проблемы?
Что налогов не платили? Ну так про это вроде никто вас и не спрашивает и всплыть это толком не может.
Какую з/п указывать лучше белую или серую- извечный вопрос.
Я особо не вижу почему бы серую не указать, тем более если её действительно получали. Опять же налоговый вопрос на практике ни у кого не всплывает. Ну и плюс к тому белые з/п обычно очень маленькие, что шансы общие занижает.