В мире очень много людей, которые при смене гражданства меняют еще и имя. И далеко не все страны при этом требуют выхода из предыдущего гражданства (и даже те, что требуют - часто закрывают на игнорирование этого требования глаза, Украина и Израиль яркие тому примеры).
Так что, это абсолютно нормальная ситуация, когда у человека с разными гражданствами - разные имена в паспортах. И уж кому как не визовым офицерам это знать. Потому, в данном случае - Вы сильно преувеличиваете размах проблемы.
Вы же сейчас про иммиграционые визы, да? Потому что для краткосрочных визитов с польским паспортом виза не нужна, достаточно ESTA (если, конечно у Вас нет помимо украинского еще и, например, суданского паспорта... и если Вы не любитель съездить на Кубу). Ну и в целом, с точки зрения польского гражданства, текущее имя в украинском паспорте, для польского - прошлое, так что никакого противоречия тут нет.