Если в документе прямо указана национальность бабушки, то этого достаточно. Консулу нужно предъявить:
1. Данную выписку.
2. Свидетельство о браке бабушки с дедушкой, если бабушка меняла фамилию.
3. Свидетельство о рождении мамы.
4. Свидетельство о браке родителей, если мама меняла фамилию.
5. Свое свидетельство о рождении.
6. Свидетельство о браке, если меняли фамилию. Если смена фамилии была по другой причине, то соответствующие документы.
7. Внутренний паспорт.
8. Заграничный паспорт.
Я все же подозреваю, что в выписке указана национальность мамы бабушки (прабабушки). В теории консулу может этого быть достаточно, но я знаю факты, когда требовали документы по еще одному пра-родственнику поляку. В любом случае стоит попробовать. Если с языком все в порядке и ориентируетесь в национальных обычаях, то консул может отнестись к нехватке документов со снисхождением.