Если Вы были признаны гражданином Польши (гражданство через Воеводу) - значит, Вы подавались по месту постоянного проживания, а следовательно - являетесь налоговым резидентом Польши и обязаны отчитываться обо всех доходах, включая заграничные. Поскольку в Украине Вы получали зарплату - о ней нужно отчитаться в польскую налоговую.
В Вашем случае "забить" нельзя, потому что это Ваша обязанность и польская налоговая не может выполнить ее за Вас (у нее нет данных от Украинской налоговой)
PIT-11 отправляется не только Вашей жене, но и в налоговую. Которая на основании этих деклараций готовит черновик годовой декларации PIT. Если до 2-го мая Ваша жена не подаст декларацию самостоятельно - налоговая возьмет этот черновик и обработает его, так что формально - можно забить. Но проще зайти на сайт и в два клика отправить эту саму декларацию, предварительно вписав туда номер счета для возврата и удостоверившись, что все данные указаны правильно.